Naissance de Vénus sur un lit de Saint Jacques

Envie d'ailleurs, de frissons ou de rêves, la mer répondra immanquablement à tous vos désirs (citation).
Temps de préparation : 15 minutes + 60 minutes de réfrigération
Temps de cuisson :
Quantité : 4

Ingrédients :
8 noix de coquilles Saint Jacques
1 botte de cresson
1 citron
2 CàC de moutarde à l'ancienne
6 CàC d'huile d'olive
Poivre en grains
(facultatif quelques graines germées pour la décoration et une pelure de tomate)

Recette :
Nettoyer les noix de Saint Jacques et retirer le corail. Réserver ce dernier.
Couper la coquille Saint Jacques en 2 ou 3 lamelles suivant l'épaisseur.
Presser le citron.
Dans un ravier déposer les lamelles de noix de Saint Jacques et recouvrir avec le jus de citron.
Mettre au frais pendant 1 heure en remuant 2 à 3 fois.
Égoutter les lamelles.
Filtrer le jus de la marinade.
Dans un bol, écraser le corail des noix de Saint Jacques. Ajouter la moutarde et mélanger en incorporant progressivement l'huile. Ajouter ensuite du jus de citron de la marinade (environ 5 à 6 CàC).
Rectifier l’assaisonnement.
Nettoyer, puis laver le cresson. Égoutter le.
Répartir le cresson sur les assiette. Ajouter les lamelles de Saint Jacques.
Verser dessus la vinaigrette.
Servir frais.